山城重慶 江湖味覺

　　冬天霧氣下的重慶顯得沉郁而陰暗，從朝天門碼頭甚至看不清楚對面的景色，人們在這座城市生活，坐著纜車過江，早晨吃一碗小面，聚會的時候吃火鍋。棒棒軍集中在街頭菜市場，他們也構(gòu)成了重慶別致的景色。公園里已經(jīng)很少有唱紅歌的人群。這是一座山城，在長江和嘉陵江的夾擊之下，江湖氣似乎遍布大街小巷，也遍布于重慶的食物之中。

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　　重慶火鍋地圖

　　火鍋，是重慶的通行證。每個重慶人心中都有自己獨特的火鍋地圖，并且不與別人重合。陳凡是河北人，2004年在重慶大學(xué)畢業(yè)后考取當(dāng)?shù)毓珓?wù)員留在了重慶，他現(xiàn)在已能熟練地說重慶話，吃再濃烈的火鍋更是不在話下。“剛來重慶的時候，三天兩頭拉肚子，怕吃火鍋，胃口不適應(yīng)，現(xiàn)在幾天不吃火鍋反而別扭。”陳凡說。

　　在重慶，火鍋也有不同流派。宋煒是重慶美食家，曾辦過一本《中國美食地理》雜志，他說重慶火鍋可以分為水陸兩派：前者分散在江邊，講究鍋底濃郁；后者集中在南山，講究食材新鮮。其實對更多重慶人來說，重慶火鍋只有兩種：老火鍋和新派火鍋。

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　　新老火鍋之爭

　　重慶人艾潔是老火鍋的擁躉，他覺得只有老火鍋才算是地道重慶火鍋。老火鍋店遍布在重慶街頭巷尾，都是狹仄簡陋，每一家卻都人氣爆棚。艾潔帶我們?nèi)コ砸患谊愇褰憷匣疱?，食材新鮮，鍋底濃郁，牛油紅湯翻滾，似乎可以逼迫掉冬天的寒冷。

　　宋煒介紹，所謂老火鍋，底料不放香料，就是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等基礎(chǔ)食材，靠廚師的手藝炒香。不同的廚師，不同的原料配比，造成了火鍋味道的千差萬別，一個火鍋高手可以分辨其中的細(xì)微區(qū)別。這種做法保持了原料的本味厚重，但缺乏鮮香，于是只能用回收的老油來完成。老油，也就是人們常說的回收油，在一個關(guān)注食品健康的今天，人們視回收油如洪水猛獸。對于更多有點規(guī)模的重慶火鍋連鎖品牌來說，他們已經(jīng)悄然改成了新派火鍋，棄用老油，推廣一次性鍋底，在鍋底中加入各種辛香料，用來調(diào)和滋味。

　　新老火鍋之爭從未在重慶食客中停息。對重慶人來說，從小習(xí)慣了老油的香，老火鍋不單是一種烹飪方法，更是一種生活方式。如今在重慶本土食客口中傳頌的火鍋名店往往不是小天鵝、劉一手這種名店，而是藏在某條胡同的大龍火鍋、趙二火鍋……它們共同的特點：都是老火鍋。

　　在隨便一家火鍋店，都能見到爆棚的食客，空氣中飄著紅油的香味，新鮮的毛肚、鴨腸、黃喉、方竹筍紛紛下鍋，挑剔的食客精準(zhǔn)掌握著不同食材涮的時間。沒有火鍋的重慶之夜，多少顯得寡淡。

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　　小面就是重慶生活的內(nèi)衣

　　如果說火鍋是重慶的名片，那么小面就是重慶生活的內(nèi)衣，可以沒有豪華大餐，但不能沒有小面。重慶的吃貨們每年整理“重慶小面50強”，這已經(jīng)成為重慶的傳統(tǒng)，并且有媒體配合評選，每年排名都會變化。這如同重慶版本的《米其林指南》，排名靠前的就會生意興旺。在小面館里，也經(jīng)常能見到招牌，上面寫著“重慶小面50強第**名”。

　　小面，代表著重慶美食中最草根最平民的一面，小面面館遍布重慶大街小巷，花幾塊錢就能吃二兩面。面是堿水面，出了重慶就沒有那個口感，面里往往還要加上芽菜、碎花生、香蔥、芝麻、醬油、麻油、姜水……混合一碗，講味不講量，呼嚕呼嚕吃下，然后再去上班或者上學(xué)。

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　　把小面當(dāng)做早餐

　　重慶小面的花色繁多，各種澆頭不同，也有許多氣象。最簡單的是素面、豌豆面，到稍微講究一點的雜醬面、肉醬面、姜鴨面。在小面中，最不可缺少的是紅油辣子，不同的辣椒有不同的味道。貴州大紅袍海椒香，顏色漂亮，砸成碎片最好；武隆金音辣椒口感細(xì)膩，入味十足；川西二荊條香辣悠遠(yuǎn)；海南朝天椒巨辣無比，適合槌成細(xì)粉。幾種辣椒混合在一起，按照不同比例，再放一些草果、芝麻之類的提香物，然后油煉，好的油辣子一定是新鮮出鍋的，冒著熱氣，隔夜的油辣子自然味道稍遜。

　　重慶小面店的分布之廣，達到無法統(tǒng)計的地步，每條街、每條巷、甚至每棟樓附近都隨處可見。重慶人喜歡把小面當(dāng)早餐，只有吃了一碗麻辣味重、香氣撲鼻的小面后，重慶人仿佛才能真正醒來。重慶人艾潔說，她每次去北京住上一段時間，最痛苦的事情之一就是吃不上小面。

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　　重慶小面50強

　　除了早餐之外，小面也是人們宵夜的首選吃食。宋煒推薦我們?nèi)テ咝菎徯碌麓宓慕喢?，這里越到晚上生意越好，是重慶本地人夜宵的去處。面要一兩一兩的吃，淺淺一小碟，三口五口吃下，再要一兩，這樣最入味，似拌非拌，鴨肉動情，老姜傾心，配著重慶濕滑之夜，還得配著小瓶白酒、山城啤酒、爆炒兔肚頭、鹵雞冠、風(fēng)雞、大份蹄花……

　　類似的小面館還有許多，各家有各家的絕活。在最新出爐的重慶小面50強中，排名靠前的有：老太婆攤攤面(建設(shè)廠3號門坡上)、宜賓燃面(沙坪壩現(xiàn)代書城對面)、板凳面(渝北金島花園旁)、機場面(兩路金港國際小學(xué)大門旁)、胖妹小面(兩路口宋慶齡故居門口)……這些名字今年都在吃貨圈中流傳。小面保持著重慶的底色，時代變化萬千，只要有小面，重慶人就能尋找到回家的路。

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　　粗獷或者嫵媚：江湖菜的兩種性格

　　蘇醒在開江湖菜館之前，是電視臺專門做美食節(jié)目的制片人，對吃熟悉也熱愛。她把店址選在了湖廣會館，這是長江邊上的一處古建筑，保存完好，有漂亮的吊腳樓。在這家叫“飯江湖”的餐廳里，裝扮得有俠士之氣，墻上隨意貼著條幅，方桌方凳，喝酒用土碗，做的菜也都是火爆的江湖菜。

　　重慶的菜肴與成都有著明顯的區(qū)別，就像重慶人和成都人一樣。菜如其人，重慶地勢高低起伏，味覺體系也急促火爆；相對而言，成都就悠然閑適很多，平原的地勢給了成都許多延展的空間。

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　　老川菜是不辣的

　　重慶的碼頭文化催生出了重慶江湖菜。最近兩年，重慶餐飲行業(yè)一直推廣“渝菜”的概念。宋煒說，重慶人喜歡刺激，有一種無法無天的直爽文化在里面，吃客不墨守成規(guī)，當(dāng)廚的就不愛去照菜譜做菜，因此常常風(fēng)行各種新式菜。這些新式菜一般都是沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)的江湖廚師創(chuàng)造出來的，故名“江湖菜”。別看起步不起眼，這些江湖菜卻往往能突飛猛進，形成全國性的美食潮流。以北京的簋街為例，那里流行的許多菜品都是源于重慶，而非成都。

　　江湖菜中有重慶人的粗獷，講究大油、大辣、大火、大盆。蘇醒說，她也準(zhǔn)備做一些更精細(xì)的調(diào)整，在飯江湖的樓上就是一家精致會所，做傳統(tǒng)老川菜。蘇醒說：“老川菜是不辣的。”

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　　粗中有細(xì)的重慶美食

　　重慶是一座粗中有細(xì)的城市，這里的食物也是一樣。一家街邊的蒼蠅館，貌似混不吝，其中卻有許多講究。在七星崗附近的一家名為純陽餐廳的小館，老板說，這里已經(jīng)開了將近30年，老板每天都會穿好西裝打上領(lǐng)帶來到小館，衣衫整潔得令人驚訝。宋煒也在這里吃了20多年了，菜品一直沒有變化，葷素涼菜，沒有炒菜，酒是土酒，度數(shù)很高，上的時候是加熱的。熱酒配涼菜，一年又一年，這些街頭巷尾的蒼蠅館慰藉了一代又一代人的青春。

　　江湖菜的另外一種解釋是：在長江船上吃一頓江鮮。在朝天門碼頭下面，停著幾艘拉沙子的鐵皮船，有點破敗了，生了銹，不是熟人誰也不會知道這里其實是一處可以吃飯的場所。美食家宋煒提前給船老大打過電話，我們需要步行很長時間走到江邊。兩岸都是高聳的現(xiàn)代化建筑，而長江是永恒的，江里的船似乎也停留在上個世紀(jì)。

　　船老大早已經(jīng)備好了魚，有黃辣丁、江團、巖鯉……他在船上燒菜，腳下是自家腌的泡菜。沒有講究的餐具，都是用碩大的鐵盆盛著魚端到座位上，麻辣鮮香，令人胃口大開，鮮嫩的魚似乎剛才還在長江里游動。此時外面被濃霧籠罩的重慶，也因為這美食的緣故，變得嫵媚起來。

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　　老市井 龐大而沉默的棒棒軍

　　今年50歲的胡德明是個“棒棒”，老家萬州。他在一家菜市場里走來走去，尋找活計。

　　“棒棒”算是重慶特產(chǎn)，他們形象統(tǒng)一，肩上有一根一米長的竹棒，棒子上系著尼龍繩。如果具體解釋，他們就是街頭的臨時搬運工。由于重慶地形特殊，以山路為主，上山下坡，而且又是碼頭文化和港口經(jīng)濟，搬運東西成了日常生活中最普遍的事，從菜市場買菜，到搬運電器家具，只要叫一聲“棒棒”，他們就會應(yīng)聲而到。

　　據(jù)媒體統(tǒng)計，重慶的棒棒有30萬人。胡德明只是其中之一。他坐在菜市場里數(shù)錢，忙活了一天，有了100多塊錢的收入。晚上，他就會約著幾個棒棒朋友找個地方吃點火鍋喝點酒。胡德明說，他就單身一個人，每天掙的夠花就行。棒棒軍是一個龐大而沉默的群體，他們在重慶這個城市里辛勤勞動，他們構(gòu)成了重慶市井文化中不可或缺的一部分。

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　　文藝范 給山城帶來一點柔軟的風(fēng)

　　磁器口在重慶沙坪壩，是個千年古鎮(zhèn)，如今已經(jīng)成為商業(yè)化的街區(qū)。每天洶涌的人流走在古老的街道上，旁邊都是店鋪，從張飛牛肉到手工糍粑，這里和朝天門的洪崖洞是重慶最有名的兩個旅游景點。

　　原本以為這里就是一個商業(yè)化景區(qū)，其實還有一些有意思的小店隱藏其中。一些年輕人在這里開了客棧、咖啡館和書吧，都是在邊邊角角的小院子里，裝修簡單，卻有一種年輕的味道。葵咖啡的伙計說，他們這里經(jīng)常會有獨立電影放映，也有年輕的歌手唱歌，許多大學(xué)生都會來到這里玩，成了一個有意思的文藝基地。這些小店有著委婉的名字，它們給粗壯堅硬的山城帶來了一點兒柔軟的風(fēng)。