(標(biāo)題配圖)這一大桌宴席全是用素菜制作而成，材料大多以茄類、豆類、面粉、蓮藕、蘿卜作原料，仿制成雞、魚、肉、蛋等與葷食同名的菜，達(dá)到以假亂真的程度。味道卻與葷菜相似，這是最奇妙之處。

　　大魚大肉吃膩了?來點(diǎn)素食吧!

　　文/本報(bào)記者王鏡雯

　　圖/見習(xí)記者朱柯名

　　今年五一，我隨幾位長輩一路喘吁“爬”上了南岳最高處祝融峰。一覽眾山小的感覺至今還彌漫在心間，頭頂?shù)脑凭腿珉娪霸豪?D畫面效果一樣觸手可及。在那樣一個(gè)場景，只有自然地閉上眼晴，貪婪地呼吸每一粒濕潤的空氣，才算不辜負(fù)了去時(shí)的疲憊。

　　下山時(shí)，一位灰色素衣打扮的尼姑上前來，詢問我們是否要在她家中享用齋菜，因趕時(shí)間最終沒能成行。許是燒香拜佛起了作用，就在上個(gè)星期，終于讓我還了吃上素齋的心愿。

　　關(guān)于南岳素食的故事有很多，相傳它是始于東晉年間，隨佛教傳入南岳而盛行。古時(shí)南岳素食，只是僧人齋飯。后來上山進(jìn)香的人增多，進(jìn)香時(shí)禁吃葷，而攜帶素食又不方便，各寺廟始設(shè)素食鋪賣。

　　長此以往，技藝漸臻精巧，花樣越來越多。南岳素食，講究色、香、味、形，每道菜的烹飪都很精細(xì)，且很注意營養(yǎng)，富含維生素和蛋白質(zhì)。叢林與各飯店擅長制作。

　　而素食的制作可以說是一門高深的學(xué)問，并不是每家每戶都會(huì)，除了食材要依據(jù)春夏秋冬四季的變換而變換，還要配合食客的不同口味作相應(yīng)的調(diào)整。在制作素食的過程中，不能用到蔥、姜、祘等配料。大廚解釋，在佛教的概念里，這些配料都是屬于陽性，即葷菜，男性食用之后起壯陽作用。

　　素食相比家常普通菜而言較復(fù)雜，因?yàn)橐苑氯澆藶橹饕厣?，自然要考察刀工的技巧，或切割或雕刻成葷菜的模樣，并要保證每道原材料的密度，只有越緊實(shí)越粘合，才能模仿出葷菜的口感。

　　一、不可思議

　　1、從園里采摘新鮮的嫩冬瓜，將其削皮，并切成類似扣肉形的塊狀，淋上醬油且攪拌均勻以作備用。

　　2、將冬瓜放入燒熱的油中炸至金黃，撈出放入圓形的大碗中讓其定型。

　　3、腌菜切成細(xì)小碎片，加入少許干辣椒、鹽、味精，在鍋中稍微翻炒幾十秒即可。

　　4、將炒好的腌菜淋在定型的冬瓜上，旁邊配上自己喜愛的醬料。

　　5、成型的冬瓜扣入大碗中。

　　6、將焯好的小白菜依次圍繞在冬瓜周圍，淋上醬料，一碗“白菜扣肉”就成型了，其取材新穎，口感軟滑，大廚給它取名“不可思議”。

　　二、羅漢齋

　　羅漢齋，取十八羅漢吉祥之意，以十八種素菜精制而成。這道菜里的食材雖不名貴，但是要湊齊三菇三耳(香菇、蘑菇、草菇、木耳、銀耳、榆耳)等等，卻是頗費(fèi)心思的。因受食材所限，當(dāng)日所作的這道菜有些許是用其它素菜代替。最正宗的羅漢齋做法相當(dāng)繁復(fù)，所以，也有說這道菜是佛門最奢華的一道素齋。

　　1、將煮好的香芋丸放入碗中作為底菜。

　　2、油豆腐裹上面粉放入油中炸幾十秒即可。

　　3、面筋切成片，加鹽、味精、水淀粉，抓拌均勻，制成“肉片”和“火腿片”。

　　4、將炸好的油豆腐放入碗中作為第二層，“肉片”油炸后插入大碗周圍為第三層。

　　5、豆腐制作的“肉丸”稍許過油，放入碗中成為第四層，油炸的“火腿片”像花瓣一樣放置在“肉丸”上面新增為第五層。

　　6、擺盤玉米與香菇，放入高壓鍋中壓制10多分鐘出爐。

　　7、將紅辣椒、黃瓜、香菇切片，入鍋稍許翻炒以作增色。

　　三、紅油辣子雞

　　1、面筋切片，擺盤成雞的形狀。

　　2、將紅椒、青椒切片，放入麻油、雞精、鹽、花椒粉，放入油鍋中翻炒制成配料。

　　3、淋上制作好的配料，紅油辣子雞即大功告成。

　　四、風(fēng)味素火腿

　　1、胡蘿卜丁、藕丁、番茄醬、面粉揉搓成型，放入鍋中油炸3分鐘即可。

　　2、配上辣椒粉、孜然粉，喜歡哪種口味可自行沾著吃。

　　五、養(yǎng)生冬瓜盅

　　1、將冬瓜去皮掏成凹狀，放入水中煮至八成熟。

　　2、豆腐粒、芹菜粒、香芋粒、辣椒粒放入油鍋中稍許翻炒即可。

　　3、將炒好的粒仁放入冬瓜凹型里，趁熱吃進(jìn)口中，爽滑而又香甜，口感極好。