曾經(jīng)，我們以為只有傳統(tǒng)的，才是中國的。如今再說這話，顯然有些固步自封。對美食來說，只有取眾家菜之長，方能從視覺到口感愉悅食客身心。這個秋天，且讓我們和大廚一起看中式美食變臉，感受中式美食華麗的轉身.

大連鮮鮑煲老雞

1.大連鮮鮑煲老雞

毫無疑問，在食材中，自古鮑魚就是達官貴人和顯赫人家飯桌上的珍品。即使到了今天，鮑魚也仍然是昂貴食材的代名詞。將昂貴的鮑魚和普通的雞肉聯(lián)系在一起，是貴族和平民的結合，看似有些矛盾，實則是為了求得大俗大雅的和諧之美。鮮味是鮑魚和老雞共同的特性。鮑魚提升了整道菜的品質感，而老雞又默默為鮑魚的鮮美添磚加瓦。食材的和諧之美，在此道菜品里得到完美詮釋。

大閘蟹蒸肉餅

2.大閘蟹蒸肉餅

秋季是收獲的季節(jié)，各種新鮮食材陸續(xù)上市。也因此，在食材上，秋天永遠有說不盡的話題。這一季節(jié)，肥美新鮮的蟹自然成為各大餐廳廚師最喜愛的食材之一。為了保證蟹肉的新鮮感，似乎清蒸大閘蟹從來都是最好的烹飪方法。梁師傅卻不這么認為，他用取自陽澄湖的淡水蟹與脆口不膩的豬頸肉結合在一起，求得不那么清淡的口感，同時又保持大閘蟹的鮮味，豬肉在此不是油膩肥厚的代名詞，相反，它的脆口香濃與蟹肉的鮮美相互襯托，相得益彰。

{Ky:PAGE}

梁煥堅，申基索菲特中餐行政總廚

對話廚師

《環(huán)球生活》：會經(jīng)常突發(fā)奇想發(fā)明新菜品嗎?

梁煥堅：會的，要滿足客人的不同需求，給他們最好的服務，我會經(jīng)常發(fā)明新菜式。

《環(huán)球生活》：怎樣保持這種不斷創(chuàng)新的靈感?

梁煥堅：閑暇的時候，會外出嘗試一些新菜品。比如聽說哪兒有出名的菜品和餐廳，我都喜歡去嘗試。比如重慶出名的江湖菜，這是正宗重慶美食的代表。

《環(huán)球生活》：怎樣理解正宗川菜?

梁煥堅：大家理解的川菜特點是麻辣，其中以重慶為代表的川菜更以麻著稱。我個人認為，各派菜系并不存在嚴格意義上的正宗之分?？腿俗非蟮氖墙】抵辽希總€菜系都有各自的長處，只有取眾家之長，才能滿足客人的這種健康至上的要求。

《環(huán)球生活》：如何更好把握和運用食材?

梁煥堅：除了保證食材的新鮮，更注重食材變成菜品之后的樣式。西式元素會越來越多的滲入到中餐中來。比如今天的菜品，食材上是純中式的，但在擺盤上，卻運用了西式擺盤方式，餐具一律西化，追求西餐視覺上的美感。

《環(huán)球生活》：對好廚師的理解?

梁煥堅：是否注重細節(jié)是好廚師的標準。作為一個好廚師，你必須要有優(yōu)秀的把控能力和管理能力。對不同客人的不同喜好，要了解清楚。

《環(huán)球生活》：做這行很多年了，有厭倦嗎?

梁煥堅：從17歲開始，我就接觸了廚師行業(yè)，廚師需要天分，我感覺自己天生是屬于美食的。厭倦倒沒有，只是經(jīng)驗越豐富，壓力反而會越來越大了。一直把客人的需求放在第一位，是有壓力的。有了壓力，只能自己慢慢調整，提高和學習。

《環(huán)球生活》：如果某天退休了，還會選擇做跟美食有關的事情嗎?

梁煥堅：這個或許不會，退休了，我會好好享受生活。比如外出旅行，去某個地方好好住幾天，吃當?shù)氐奶厣朗车鹊取?/p>

七彩血燕豆花

3.七彩血燕豆花

這道菜，表面看來似乎再尋常不過了。但廚師的奇思妙想?yún)s如深海中的暗流一樣，洶涌澎湃。先從菜品名字說開來。追求菜品名字的優(yōu)雅和豐富，從來都是西式美食樂此不疲的。但如今，傳統(tǒng)川菜也開始從菜品名字上漸漸改變。若用傳統(tǒng)的說法來稱呼這道菜，燕窩豆花即可。很顯然，七彩緣于菜品的調料，這兩個字賦予了菜品一種靈氣，給人無限遐想。更高明的變臉還得從菜品的創(chuàng)新說起。大凡吃燕窩，人們都習慣了甜的口感，此道菜卻將燕窩與川菜中最平常的豆花融為一體，將燕窩的甜變成川菜食客喜好的咸，加上細膩爽口的豆花包裹其中，可謂別出心裁。