受訪專(zhuān)家：江蘇省中醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師汪燕

　　請(qǐng)客吃飯，席上絕對(duì)少不了鴨宴；一年四季，離不開(kāi)野菜下飯；烹制菜肴，偏愛(ài)煮一煮；霉干菜燒肉，更是老南京人喜愛(ài)的美味。踏上南京這座六朝古都，除了感受它濃郁的人文歷史氛圍，當(dāng)然也少不了品味吃在南京的樂(lè)趣。

　　無(wú)鴨不成席

　　如果說(shuō)有道菜是外地人到南京肯定要吃的，那一定是鹽水鴨了。南京是真正的“鴨都”，鹽水鴨、板鴨、老鴨煲……南京人嗜吃鴨、會(huì)吃鴨，估計(jì)在全中國(guó)也是沒(méi)有地方可以企及的。就連鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨掌、鴨肝、鴨肫、鴨心這些鴨“零件”，南京人都能吃得不亦樂(lè)乎。而到了南京不能不嘗的小吃，莫過(guò)于遍及街頭的鴨血粉絲湯了，鴨血、鴨腸等配上粉絲，熱呼呼地一碗吃下去，味美湯鮮，唇齒留香。

　　專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：鴨肉的蛋白質(zhì)含量比較高，如果不吃皮，其脂肪含量也較低，是一種比較健康的肉類(lèi)。鴨肉具有較強(qiáng)的滋陰作用，是很多藥膳的主要食材，比如蟲(chóng)草老鴨煲，能增強(qiáng)免疫力。不過(guò)，鹽水鴨、板鴨等因其在制作過(guò)程中，需要用鹽腌漬，容易攝入較多的鹽分，還是以蒸、燉、煲等吃法更健康。

　　最?lèi)?ài)吃野菜

　　早就聽(tīng)人說(shuō)，南京人愛(ài)吃“草”，這個(gè)“草”便是野菜了。在南京，一年四季，餐桌上都可以看到各種野菜。馬齒莧、香椿頭、馬蘭頭、菊花腦、枸杞頭、薺菜、蘆蒿等等，都是南京人餐桌上的常客。眼下的南京，三十多度的高溫讓人感受到秋老虎的余威，“我們家隔個(gè)三五天就會(huì)吃點(diǎn)菊花腦，做湯、清炒都不錯(cuò)，既能清熱敗火，還能排毒養(yǎng)顏呢。”土生土長(zhǎng)的南京人何女士說(shuō)。

　　專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：野菜一般營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，含有豐富的維生素、葉綠素、胡蘿卜素，以及微量元素等。此外，野菜散發(fā)出的特殊的芳香味道，使其具有一定的食療保健功效。比如，菊花腦可以清熱涼血；馬齒莧具有殺菌作用，有助于防治腸道傳染病。需要注意的是，有些野菜草酸含量比較高，尤其是口感偏澀的，會(huì)影響機(jī)體對(duì)維量元素的吸收，吃前最好用開(kāi)水焯一焯。野菜一般都是“光敏”性的，有日光性皮炎的，盡量少吃。此外，脾胃虛寒的人也應(yīng)少吃野菜。

　　喜歡煮著吃

　　南京依山傍水，水產(chǎn)資源豐富，比如玄武湖、沙洲圩等就盛產(chǎn)各種水生蔬果。這種“水性”也使得南京人尤其喜歡煮著吃食物。拿南京的特色小吃來(lái)說(shuō)，大部分都是煮出來(lái)的，不用說(shuō)什么鴨血湯、煮干絲、小煮面，就連野菜也能摻和著雞蛋來(lái)煮一煮。再加上蓮藕、芋苗、雞頭果、荸薺、菱角這些五花八門(mén)的水生蔬果，“煮出來(lái)”的美食讓人驚嘆不已。

　　專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：像荸薺、藕這些水生蔬果，容易攜帶姜片蟲(chóng)等各種腸道寄生蟲(chóng)，煮著吃更安全，也可以去除一些水生蔬果的寒涼之氣。此外，秋季上市的蔬菜大多為根莖類(lèi)食物，“煮菜”有較多的湯汁，保留了更多的水溶性維生素，煮著吃也更易被人體吸收。

　　癡迷霉干菜

　　南京飲食還有一大怪，就是喜歡把新鮮蔬菜或黃豆霉過(guò)或?qū)⑷澋乃氐娘L(fēng)干后食用。比如霉豆子、霉干菜燒肉都是老南京人愛(ài)吃的美味，看著其貌不揚(yáng)，甚至有些難看，但吃起來(lái)卻有一股特殊的鮮味。而風(fēng)菜的做法更是獨(dú)特，比如將普通的青菜菜心，穿起來(lái)吊在陰涼處慢慢風(fēng)干，一般要等上一兩個(gè)月才能食用，做好的風(fēng)菜吃起來(lái)香、脆，而且很有嚼頭。

　　專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：食物在霉制和風(fēng)制過(guò)程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃，偶爾飽飽口福時(shí)，可以適當(dāng)多吃一些新鮮蔬菜水果等補(bǔ)充維生素，并幫助排毒。